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El Pozole
El pozole (Del náhuatl pozolli, 'espumoso', de pozol 'espuma', o del cahíta posoli 'cocer maíz') es un platillo de México,
el cual es una sopa de granos de un tipo especial de maíz llamado cacahuazintle, a la cual se le agrega sal, carne de cerdo
o pollo como ingrediente y saborizante; así como una serie de otros ingredientes al momento de servirse.
La peculiaridad de este platillo, es que los granos de maíz utilizados son de una variedad particular de grano grande
(llamado cacahuacintle), y que tales granos son pre-cocidos en una solución ligera de agua con óxido de calcio (cal).
Este precocimiento de un par de horas, causa que los granos de maíz pierdan la cáscara fibrosa que los cubre de manera natural.
Una vez finalizado el precocido de los granos de maíz, se elimina la solución de cal y se lava los granos, para proceder
a un segundo cocimiento intensivo (de varias horas), hasta lograr que los granos de maíz estallen debido al cocimiento.
Aunque el proceso de estallido es análogo al que ocurre con las palomitas de maíz, no debe creerse que puede percibirse
claramente cuanto éste ocurre. El maíz sobre-cocido simplemente se fractura progresivamente durante el cocimiento, y
adquiere una forma similar a la de una flor, con el pedúnculo del grano al centro.
Una vez que los granos de maíz han estallado, es posible agregar los cárnicos para que el guiso adquiera el gusto de la carne.
Cuando se usan vísceras de res en lugar de carne se le llama menudo.
Hay distintos tipos de pozole, principalmente el rojo típico de Jalisco, que ha sido cocinado con chile, el verde típico de
Guerrero, que usa tomate verde y el blanco, sin chile. A todos se le puede agregar chile molido justo antes de comerse.
También hay versiones vegetarianas, que sustituyen la carne por hongos o champiñones, y con pescado o mariscos en lugar de carne.
Al momento de servir en un plato propicio, al guiso siempre se le agregan otros ingredientes que realzan todavía más el
sabor. A saber: lechuga finamente rebanada, cebolla finamente picada, orégano molido, un toque de jugo de limón, rodajas
de rábano, aguacate, sal al gusto y chile.
Esos ingredientes por regla general, se colocan en la mesa antes de la comida, para que cada comensal se sirva según la
cantidad que desee. Se acompaña con tostadas de tortilla de maíz.
El proceso de preparación del pozole es largo aunque en realidad no es tan complicado como suena, además de que es perfectamente
posible preparar cantidades copiosas debido al hecho que el ingrediente principal es abundante y barato. Es por eso que el
pozole es considerado una comida "de fiesta", pues es posible preparar cantidades importantes para satisfacer a una gran
cantidad de personas sin demasiado esfuerzo.
Es el platillo típico para consumir en la fiesta del 16 de septiembre, día en que se celebra la Independencia de México.
El pozole también es posible encontrarlo a la venta en negocios de comida, aunque rara vez en los puestos callejeros.
Debido principalmente a la complejidad de su preparación, es más fácil hallarlo en los restaurants o en las tradicionales
fondas. El mayor consumo de pozole se da en México y en el sur de Estados Unidos, principalmente entre en la población
latina de ese país.
Historia del Pozole
En el idioma náhuatl "POZOLLI" significa espuma. En efecto, los granos de maíz más grandes y blancos (denominados cacahuazintle o reventón)
al hervir se abren como flor y forman una espuma.
Esta forma de cocinar el maíz es prehispánica y, según relata Fray Bernardino de Sahagún en su HISTORIA GENERAL DE LAS
COSAS DE LA NUEVA ESPAÑA, durante las fiestas en honor del dios Xipe, a Moctezuma se le enviaba un pozole con un muslo de algún
muchacho prisionero y sacrificado.
En nuestros tiempos, el pozole es platillo difundido en casi todo el país, los más famosos son los de Jalisco, Michoacán, Tepic,
Colima, Guanajuato y Guerrero. Entre los que se destacan, desde luego, el pozole blanco que es el básico, de donde se derivan los demás.
Se sirven en muchos restaurantes, se preparan en todas las casas, y hay infinidad de pozolerías en pueblos y ciudades.
Los parranderos aseguran que es remedio infalible para curar las crudas, y es un clásico para la hora del "tornaboda",
de madrugada, al terminar la fiesta nupcial.
Antes de ser cocinado, el maíz debe ser limpiado y descabezado. Existen varias técnicas para ello, a un kilo de maíz se
mezclan 50 gms. de cal; se pone a fuego vivo con 5 litros de agua hasta que suelte el hervor, se remueve muy bien con un
palo de madera, se retira de la lumbre y se deja toda la noche.
Al día siguiente, sobre un canasto extendido y bajo un chorrito de agua fría, el maíz se restriega para que suelte su piel.
Luego se quita la cabecita a cada grano.
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RECETA DEL POZOLE
Ingredientes:
6 tazas de maíz cacahuacintle descabezado
6 trozos de cabeza de cerdo
6 trozos de codillo de cerdo
cerdo en trozos
8 chiles huajillo secos
1 cabeza de ajo
1 cebolla
2 hojas de laurel
sal
1 lechuga picada
4 rábanos rebanados
2 cebollas picadas
6 limones cortados
oregano seco al gusto
chile piquín molido al gusto
Procedimiento:
Cueza el maíz en 20 tazas de agua con la cebolla y la cabeza de ajo. Cuando el maíz esté medio tierno, agregue las carnes.
Saque y rebane las carnes cuando esten cocidas.
Desvene, remoje y muela los chiles. Agréguelos al pozole con las hojas de laurel.
Siga cociendo hasta que el maíz este tierno.
Complemento :
Al servir ponga como complemento los rábanos, la lechuga, la cebolla picada, el oregano, el chile piquín, el limón y las carnes rebanadas.
Acompañe con tortillas o tostadas.
Poner cubos de hielo en la licuadora, agregar los ingredientes mezclar hasta que el hielo esté a punto de nieve y
servir en copas margariteras previamente escarcachadas con sal.
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FUENTE: Wikipedia.com
